National Garden Month

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April is National Garden Month. So gather up your tools and seeds and get dirty! Planting now and tending to the garden all summer will bring all the benefits when you start to harvest all the things you’ve planted. Tomatoes and zucchini are great together in this baked dish that is easy to put together. Keep this recipe to use as soon as your tomatoes and zucchini starts to come in.
Meanwhile, check out this link from NC State Cooperative Extension on when to plant all your favorites. It’s even color coded into when to plant in each region.

Zucchini Tomato Bake

Ingredients

4 cups sliced zucchini (about ¼-inch thick)
  • 3 Tablespoons chopped onion
  • 1 teaspoon vegetable oil
  • 2 cups canned tomatoes with juice or 2 cups sliced fresh tomatoes
  • ½ teaspoon salt
  • ¼ teaspoon pepper
  • ¼ cup (1 ounce) grated cheese (try cheddar, mozzarella, or parmesan)
Directions

Wash hands with soap and water.
Preheat oven to 375 degrees F.
In large skillet, cook onion in oil on medium heat (300 degrees F in an electric skillet) until tender.
Add zucchini to onions and cook for 5 minutes. Add tomato and seasoning; cook 5 more minutes.
Put mixture into an 8×8-inch baking dish and sprinkle with cheese.
Bake at 375 degrees for 20 minutes.
Refrigerate leftovers within 2 hours.

Thanks to Food Hero for this recipe.

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